Teknologi Pangan dan Gizi

Nama    : Farah Meviana Resti

NIM      : 1022201008

Prodi S1 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas M.H. Thamrin

Tugas Mata Kuliah Komputer Dasar

Dosen    : Irwan Abdullah, S.Kom., MM

    Menurut Gierschner (1992) Teknologi pangan adalah teknologi yang melibatkan pengubahan dari bahan baku biologis sehingga menjadi lebih awet dalam waktu singkat maupun lama, dalam bentuk bahan setengah jadi ataupun jadi dengan menggunakan sarana yang cocok sehingga baik pada awal proses maupun akhir proses dicapai tujuannya, yaitu secara sensoris dan fisiologis diterima oleh konsumen, nilai zat gizinya diusahakan tidak berubah dan bebas dari toksin atau racun yang ada dalam bahan sehingga produk itu memenuhi syarat sesuai dengan standar yang berlaku. 

    Melihat definisi yang disampaikan oleh Gierschner (1992) tersebut di atas tampak sekali bahwa tugas utama adalah pengubahan bahan mentah yang berupa bahan-bahan biologis artinya adalah bahan-bahan hidup sehingga sangat rentan dengan kerusakan. Jika bahan itu hidup berarti sangat cepat mengalami proses perubahannya. Hasil proses harus berupa produk setengah jadi (misalnya dalam kasus singkong adalah dalam bentuk tepung) atau bahan jadi (misalnya glukosa yang berbahan baku tepung singkong) sehingga menjadi lebih awet. Lebih awet yang dimaksud di sini adalah tepung singkong tentu akan lebih awet dibandingkan dengan singkongnya sendiri. 

    Sama halnya juga dengan sirup glukosa yang siap dikonsumsi untuk bahan campuran pembuatan permen atau pembuatan gula fruktosa ini tentu juga lebih mudah disimpan dibandingkan dengan umbinya secara langsung. Baik tepung singkong maupun sirup glukosa kandungan zat pati atau glukosanya selama proses tidak banyak mengalami penurunan zat gizi sehingga secara fisiologis dan sensoris dapat diterima oleh masyarakat. Lebih jauh lagi jika zat tepungnya dan sirup glukosa tersebut dengan proses yang sempurna maka toksin yang ada pada singkong secara alamiah, misalnya racun HCN atau sianida akan hilang larut di dalam air selama proses pengolahannya karena HCN larut dalam air. 

    Contoh di atas memberikan gambaran kepada kita bahwa ilmu teknologi pangan secara alamiah telah diterapkan oleh masyarakat luas sepanjang sejarah kebudayaan manusia itu. Bahkan lebih ekstrem dapat dikatakan ibuibu rumah tangga itu ahli dalam bidang teknologi pangan. Hal ini karena mereka mengalami kejadian ini setiap hari dan belajar turun-temurun dari orang tuanya. Saat ini perkembangan teknologi pangan sangat pesat namun tetap berpatokan pada proses-proses mendasar, seperti pengeringan, pengecilan ukuran, penumbukan, percampuran, pemanasan, penggaraman, pengasaman dan lain-lain. Sebagai contoh sebenarnya perkembangan proses pengawetan bahan pangan sudah dimulai dari zaman dulu kala, yaitu pengeringan, pengurangan kadar air, penggaraman, pengasaman, penambahan gula, pengasapan dalam bejana, dikemas dalam peti hangat, dimasukkan dalam bejana yang disumbat dengan gabus. 

    Kemudian tahun 1772 Stedtman yang dikutip oleh Gierschner (1992), memelopori penyimpanan daging sapi dalam wadah tertutup dan rapat sehingga awet, dilanjutkan dengan penyimpanan buah-buahan dalam bejana gelas yang dilengkapi dengan gula yang banyak. Tahun 1804-1807 Appert telah memelopori penyimpanan daging maupun sayuran dalam bejana gelas yang tertutup rapat sehingga sangat awet. Dari penemuannya itu tahun 1809 Appert mendapatkan hadiah dari Napoleon di Perancis. 

    Jika dirangkai secara sistematis maka perkembangan teknologi pangan dapat disusun atas: 

1. Teknologi Pangan Tradisional; 

2. Teknologi Pangan Modern; 

3. Teknologi Pangan Canggih.

    Teknologi pangan tradisional adalah teknologi pangan yang masih menggunakan peralatan yang sangat sederhana dan digunakan turun-temurun oleh nenek moyang kita dengan sedikit atau tanpa perkembangan yang berarti, misalnya proses pembuatan tempe, teknologi pembuatan dodol, dendeng, ikan peda, ikan pindang, kerupuk, emping susu dadih dari Sumatera Barat susu dali dari Tapanuli, lempeng sagu dari Ambon, empek-empek Palembang, lemang dari Sumatra Barat dan lain-lain. 

    Teknologi pangan modern telah dikembangkan dengan menggunakan pengetahuan iptek (ilmu pengetahuan dan teknologi) karena iptek adalah bersifat dinamis maka Teknologi Pangan modern juga berkembang terus. Manifestasi dari ini direalisasikan dalam bentuk Cold storage, misalnya pembekuan udang, pengalengan makanan makanan instan makanan konsentrat, misalnya apple juice yang dapat diracik dari air dengan konsentrat buah apel sehingga rasanya persis sama dengan apple juice yang asli dan lain-lain. 

    Teknologi pangan canggih biasanya teknologi pangan canggih merupakan perkembangan dari teknologi pangan modern. Teknologi ini dalam penerapannya menggunakan komputer dalam desain proses, penggunaan rekayasa genetika dalam memproduksi massal produk yang diinginkan, misalnya pembuatan protein sel tunggal, pembuatan berbagai macam jenis asam amino, pembuatan vitamin, enzim mikrobial.

     Di era globalisasi, sudah saatnya manusia berinovasi untuk bisa meningkatkan nilai pangan dan Gizi. Jika kita ambil sampel dalam proses pembuatan makanan, maka akan disinggung dengan masalah fermentasi. Teknik fermentasi merupakan aplikasi dari metabolisme sel-sel mikroorganisme untuk mengubah bahan mentah menjadi berbagai macam produk yang bermanfaat. Teknik fermentasi merupakan teknik penting dalam proses bioteknologi tradisional dan modern. Teknik fermentasi tradisional menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan berbagai produk makanan seperti keju, yoghurt, kecap, tempe, roti, tape, dll.

    Pada proses pengwetan makanan ada beberapa hal yang dapat menyebabkan mutu makanan itu hilang bahkan terjadi kerusakan pada pangan tersebut, hal itu disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;

2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;

3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;

4.  Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan);

5.  Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.